Norme di produzione
Le fonti più autorevoli collocano la primogenitura del Parmigiano Reggiano nella media vallata dell'Enza, a cavallo delle province di Parma e Reggio Emilia, nel cuore del comprensorio di produzione formato dai territori delle province di Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia. Questo territorio, noto anche come "zona tipica", è delimitato a norma di legge.
La denominazione Parmigiano Reggiano, così come i singoli termini che la compongono, è tutelata da uno specifico disciplinare che li riserva esclusivamente al formaggio prodotto in questa zona, in osservanza di un rigoroso standard che ha codificato gli usi locali da sempre osservati durante la produzione.
Il Parmigiano Reggiano si produce da più di sette secoli. Oggi come allora si impiega il pregiato e selezionato latte proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione. Oggi come sette secoli fa, la maestria dei casari, frutto di esperienze secolari tramandate di padre in figlio, è insostituibile e determinante per la buona riuscita di questo incomparabile formaggio, così come è essenziale la lunga stagionatura naturale che completa, con il lento scorrere delle stagioni, l'opera dell'uomo conferendo aroma, fragranza e gusto ad un alimento unico per genuinità, per valore nutritivo e per l'alta qualità.
Il Parmigiano Reggiano non contiene nè conservanti, nè coloranti, nè antifermentativi; queste caratteristiche lo distinguono da tutti gli altri formaggi, ma soprattutto dal suo grande concorrente: il Grana Padano. Infatti nella produzione di quest’ultimo è consentito l’uso di un conservante (o antibatterico) chiamato lisozima.
Queste inimitabili caratteristiche sono garantite dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, Ente ufficiale di tutela del prodotto e sono certificate dalla inconfondibile marchiatura incisa a puntini sulla crosta delle forme.
Il Parmigiano Reggiano, formaggio di alta qualità, è diventato il simbolo del più autentico "artigianato gastronomico italiano".
Le forme di parmigiano sono di forma cilindrica del peso medio di 36-38 kg. Le tecniche messe in atto per produrre le forme sono ancora di tipo artigianale e legate all’esperienza e all’arte dei casari.
Il latte della sera viene raccolto e conferito al caseificio dove viene messo a riposare, durante la notte, in strati sottili, all'interno di vasche di acciaio inox,poi parzialmente scremato al mattino per l'affioramento naturale. In seguito viene mescolato con il latte intero del mattino seguente nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata. In questi contenitori di rame vengono immessi circa 10-12 quintali di latte, ovvero il necessario per produrre le classiche due "forme gemelle".
Si procede all'aggiunta di 3-4 kg. per q.le di "siero innesto" ricco di fermenti lattici ottenuto lasciando acidificare il siero della lavorazione del giorno precedente. Successivamente si provoca la coagulazione del latte tramite un'aggiunta di caglio di vitello. Con un apposito strumento denominato "spino" si esegue la rottura del coagulo in piccoli granuli, cui si fa seguire lo spurgo e la cottura. La cagliata a questo punto diventa omogenea ed i granuli, sedimentando, si raccolgono compattandosi sul fondo. Viene raccolta con teli e divisa in parti uguali (gemelle) e sistemate in appositi stampi per la "formatura".
Dopo 2-3 giorni di asciugatura all'interno degli stampi si procede alla "salatura" per immersione completa in salamoia (soluzione satura di cloruro di sodio) per circa 3 settimane. Alla fine di tale periodo, le forme di formaggio vengono destinate alla "stagionatura" in apposite stanze dove con il tempo e grazie ad una cura del tutto particolare e continua, giunge al risultato finale del prestigioso "PARMIGIANO - REGGIANO".